Информационно-образовательный портал
e-mail: [email protected]

ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ ВИНОМАТЕРИАЛА В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МЕСТА ПРОИЗРАСТАНИЯ И ТИПА ПОЧВЫ

Реферат. Виноград способен произрастать почти на всех типах почв, но при этом развитие растения лимитируется степенью засоления, повышенной плотностью и переувлажнением корнеобитаемого слоя. Виноградная продукция может обладать яркими отличительными свойствами в зависимости от почвенно-климатических условий местности произрастания. В исследованиях многих авторов показано влияние разных типов почв и их свойств на рост виноградного растения, качество ягод и продуктов их переработки. Объектом исследований являлись виноматериалы из винограда сорта Каберне-Совиньон урожая 2009 г., выращенного на разных участках Анапского, Темрюкского и Новороссийского районов. Методы исследования – экспедиционные, полевые и лабораторные. Технологические и физико-химические исследования выполнялись на базе научного центра «Виноделие» и центра коллективного пользования «Приборно-аналитический» ФГБНУ СКФНЦСВВ. При исследовании физико-химического состава применяли стандартизированные методики. В работе использовались такие приборы, как система капиллярного электрофореза «Капель-103» и «Капель-105», анализатор “WineScanFlex”. В статье приводятся данные по динамике изменения показателей качества различных образцов вина сорта Каберне в процессе хранения. В ходе изучения полученных данных отмечена связь ацидометрического индекса с дегустационной оценкой. Также выяснено, что, несмотря на существенные различия между образцами вина по качественным и количественным характеристикам, дегустационная оценка варьирует в незначительных пределах. Наиболее стабильными по органолептическим и физико-химическим свойствам в период хранения отмечены образцы вина, произведенные из винограда Темрюкского района. Выявлена существенная вариабельность значений качественных показателей образцов из Анапского района, связанная со степенью зрелости винограда в момент уборки.

Ключевые слова: почва, виноград.

Виноградное растение отличается высокой пластичностью и способно произрастать почти на всех типах почв, за исключением пе­реувлажненных и засоленных. Однако рост и развитие его, а также качество урожая может сильно варьировать в зависимости от почвенно-климатических условий.

В исследованиях многих авторов показано влияние разных типов почв и их свойств на рост виноградного растения, качество ягод и продуктов их переработки [1–3]. Виноград, а впоследствии и вино является продуктом местности, и в большей степени получение высоких урожаев и качественного вина зависит от комплекса факторов среды произрастания виноградного растения. Из природных факторов, обусловливающих качественную разницу вин, почве принадлежит первостепенное место. На качество вин влияют почти все свойства почв: содержание органического вещества, мощность гумусового горизонта, доступность основных элементов питания и микроэлементов, гранулометрический состав, физические и механические свойства, наличие легкорастворимых солей, характер материнских пород и др. Важное значение имеет месторасположение участка: высота над уровнем моря, крутизна и экспозиция склона [4–6].

Однако формирование букета, аромата и вкусовых показателей вина связано с комплексным влиянием всех факторов среды, в которой произрастает виноградное растение. Комплексное изучение природных и антропогенных факторов поз­волит нам выявить закономерности как формирования свойств вина, так и параметры их изменения при хранении.

Научная новизна исследований заключается в установлении закономерностей формирования физико-химических показателей качества виноматериалов в зависимости от почвенно-климатических условий и агротехнических приемов возделывания винограда в условиях конкретных агроэкологических микрозон.

Цель и задачи работы: комплексно оценить качественные показатели виноматериалов из винограда сорта Каберне-Совиньон, вы­ращенного в различных почвенно-климатических условиях Анапского, Темрюкского и Новороссийского районов Краснодарского края; в процессе хранения полученных образцов вина проследить физико-химические изменения вина и его органолептическую оценку; провести мониторинг изменения физико-химических показателей качества вина в процессе длительного хранения.

Объектом исследований являлись виноматериалы из винограда сорта Каберне-Совиньон урожая 2009 г., выращенного на разных участках Анапского, Темрюкского и Новороссийского районов.

Методы исследований. Тех­ноло­гические и физико-химические исследования выполнялись на базе научного центра «Виноделие» и цент­ра коллективного пользования «Приборно-аналитический» ФГБНУ СКФНЦСВВ. При исследовании физико-химического состава применяли стандартизированные методики. В работе использовались такие приборы, как система капиллярного электрофореза «Капель-103» и «Капель-105», анализатор “WineScan Flex”.

Основные компоненты химического состава виноградного сусла и виноматериалов определяли по методикам действующих ГОСТ и ГОСТ Р:

  • ГОСТ Р 51620-2000 – массовая концентрация приведенного экстракта;
  • ГОСТ Р 51621-2000 – массовая концентрация титруемых кислот;
  • ГОСТ Р 51653-2000 – объемная доля этилового спирта.

    Органолептическая оценка виноматериалов проводилась в ходе дегустаций членами дегустационной комиссии ФГБНУ СКФНЦСВВ по десятибалльной системе в соответствии с ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» [3].

    Схема опыта. Образцы винограда отбирались с различных участков, обладающих определенными специфичными почвенно-климатическими условиями. Характеристика участков по вариантам соответствующих образцов вина приведено в таблице 1.

    Обсуждение результатов исследований. Климатические условия 2009 г. в целом были благоприятны для культуры винограда [7, 8], в связи с чем все образцы сорта Каберне-Совиньон, отобранные на переработку, соответствовали критериям кондиционности (рис. 1): сахаристость варьировала в пределах 21,2–26,6 г/100 см3 при показателях титруемой кислотности 5,4–9,0 г/дм3.

    Ацидометрический индекс образцов сусла варьировал в пределах 24,8–50,2. Это позволяло прогнозировать получение высокоспиртуозных виноматериалов с умеренной свежестью. Наименьший индекс отмечен у образцов № 4 и 9, что обусловлено высокими значениями титруемой кислотности. В целом все образцы имели необходимые кондиции для получения высококачественного вина.

    Переработку винограда проводили на производственной базе АЗОСВиВ в цехе микровиноделия. Выработанные виноматериалы отличались высокой спиртуозностью при сравнительно умеренных значениях титруемой кислотности (рис. 2).

    Так, значения спиртуозности в первый год варьировали в пределах 12,1%об (образец № 1) – 15,3%об ­(образец № 3). В процессе хранения существенных изменений не отмечено, но стоит сказать, что в образце № 3 наблюдалось увеличение спиртуозности и к 2016 г. достигла 15,8%об. Увеличение спиртуозности также ­отмечено в образце № 7. Титруемая кислотность – от 5,4 (образец № 1) до 8,0 г/дм3 (образец № 5). Наиболее высокий показатель активной кислотности (рН = 3,9) отмечен в образце № 1.

    Значения по содержанию приведенного экстракта находились в широком диапазоне от 26,1 до 38,9 г/дм3. В процессе хранения вина его количество существенно изменилось. Стоит отметить образец № 4, в котором на шестой год хранения экстрактивность с 38,9 г/дм3 снизилась больше, чем в два раза, и составила 18,9 г/дм3.
    Значительным снижение приведенного экстракта также характеризовался образец № 5. Данная закономерность, но в меньшей степени отмечена на всех вариантах. Образцы № 4 и 5 приготовлены из винограда, выращенного при задернении, что предполагает дефицит влаги и азотного питания. Соответственно, можно предположить, что данный фактор сыграл ключевую роль в динамике изменения приведенного экстракта. Наиболее стабильным образцом оказался № 11, в котором показатель приведенного экстракта с течением времени почти не изменился.

    Количество фенольных веществ в большей степени зависит от энергии фотосинтеза, т. е. от климатических условий конкретной местности. В нашем опыте наибольшее суммарное содержание фенольных веществ и антоцианов наблюдалось в образце № 5, полученных из винограда, выращенного в условиях предгорной местности Анапского района – оно составило 3714,3 мг/дм3. Со временем этот показатель колебался с интервалом ­450–650 единиц, и на шестой год хранения его значение составило 4031 мг/дм3. Остальные образцы имели меньшие показания, и в первые три года хранения наблюдалось снижение концентрации фенольных веществ, а на шестой отмечено повышение.

    Содержание антоцианов сильно увеличилось в первый год хранения, после чего повышение показателя было не такое значительное. Закономерность увеличения содержания антоцианов наблюдалась во всех образцах, за исключением № 4, где в первый год отмечено незначительное его снижение, а в последующем  –значительный рост.

    По результатам органолептического анализа (рис. 4) в первый год выделили образцы № 11, 6 и 8 (7,82; 7,79 и 7,78 балла соответственно) с развитым сложным ароматом с сортовыми оттенками и полным гармоничным вкусом.

    Баллом выше среднего в данном опыте были оценены образцы № 2, 5 и 10. В процессе хранения дегустационная оценка повышалась (рис. 5).

    Так, для образца № 1 (Ново­российский район) на второй год хранения дегустационный балл составил 8,7 и оставался таким до 2016 г. Наивысшим баллом отмечен образец № 3: яркий сортовой аромат с выраженными сухофруктовыми, терновыми и смородиновыми тонами, полный, гармоничный, слаженный вкус со сливочно-сырными оттенками в послевкусии. Наименьший балл получил образец № 4: несмотря на нарядную окраску и яркий сортовой аромат, вкус вина был негармоничный и разбалансированный. В целом все образцы дегустационной комиссией отмечены как высококачественные (табл. 2).

    Таблица 2 – Органолептическая характеристика образцов
    при длительной выдержке

    Вариант

    2011 г.

    2012 г.

    2016 г.

    Характеристика

    Балл

    Характеристика

    Балл

    Характеристика

    Балл

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    1

    Окраска темно-рубиновая, интенсивная. Аромат с хорошо выраженными сортовыми оттенками. Вкус полный, бархатистый

    8,7

    Окраска темно-рубиновая, насыщенная. Аромат сложный, с хорошо выраженными сортовыми оттенками, типичными для выдержанного каберне (сафьян, сухофрукты, оттенки луковой шелухи). Вкус полный, экстрактивный, мощный, с длительным послевкусием

    8,7

    Цвет гранатово-рубиновый. Аромат ярко выраженный сортовой, с тонами сафьяна. Вкус мягкий

    8,7

    2

    Окраска темно-рубиновая, интенсивная. Аромат сортовой, с фруктовыми и пасленовыми оттенками. Вкус полный, гармоничный

    8,8

    Окраска темно-рубиновая с гранатовым оттенком. Аромат яркий, сортовой, с оттенками паслена, черной смородины. Вкус полный, экстрактивный, мягкий, гармоничный

    8,7

    Цвет рубиновый, с гранатовым оттенком. Аромат чистый, сортовой. Вкус полный, гармоничный

    8,8

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    3

    Окраска темно-­рубиновая, интенсивная. Аромат сортовой, с шоколадными и вишневыми оттенками. Вкус полный, танинный, ­мощный

    8,9

    Окраска темно-­рубиновая с гранатовым оттенком. Аромат богатый, с оттенками чернослива, терна, черной смородины, вишни. Вкус полный, экстрактивный, мягкий, сбалансированный, с нотками увяленных фруктов в послевкусии

    8,7

    Цвет вишневый, с гранатовым оттенком. Аромат яркий, сортовой, с выраженными сухофруктовыми, терновыми и смородиновыми тонами. Вкус полный, гармоничный, слаженный, со сливочно-сырными оттенками в послевкусии

    9,1

    4

    Окраска темно-рубиновая, интенсивная. Аромат чистый, сортовой. Вкус недостаточно гармоничный, свежий

    8,5

    Окраска темно-­рубиновая. Аромат яркий, мощный, с оттенками фруктов, но с признаками ЯМБ. Вкус полный, но разбалансиро­ванный

    8,2

    Цвет рубиновый. Аромат чистый. Вкус полный, гармоничный, но свежий

    8,5

    5

    Окраска темно-рубиновая с вишневым оттенком. Аромат сложный, с фруктовыми, сафьяновыми, айвовыми оттенками. Вкус свежий, терпкий

    8,6

    Окраска темно-рубиновая, нарядная. Аромат яркий, сложный, с оттенками паслена, чернослива, терна, черной смородины. Вкус полный, бархатистый, танинный, гармоничный, с нотками черешни в послевкусии

    8,9

    Цвет рубиновый, с вишневым оттенком. Аромат закрытый, сортовые тона выражены. Вкус полный, слаженный

    8,6

    6

    Окраска рубиновая. Аромат с черносливовыми, терновыми, ягодными оттенками. Вкус полный, но ­терпкий

    8,6

    Окраска темно-рубиновая с гранатовым оттенком. Аромат яркий, мощный, с оттенками паслена, чернослива, терна, черной смородины. Вкус полный, экстрактивный, с умеренной кислотностью

    8,6

    Цвет рубиновый. Аромат выраженный сортовой. Вкус полный, сла­женный

    8,7

    7

    Окраска темно-рубиновая.

    Аромат сортовой, с оттенками

    8,6

    Окраска темно-рубиновая с гранатовым оттенком.

    Аромат яркий,

    8,6

    Цвет рубиновый. Аромат выраженный
    сор­товой.

    8,7

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

     

    сливок, паслена, кожи. Вкус полный, с умеренной кислотностью

     

    мощный, с оттенками паслена, чернослива, терна, черной смородины. Вкус полный, экстрактивный, с умеренной кислотностью

     

    Вкус полный, гармоничный

     

    8

    Окраска темно-рубиновая. Аромат сортовой, хорошо выраженный, сложный, с оттенками паслена, красных ягод. Вкус мягкий, с бархатистыми танинами

    8,7

    Окраска темно-рубиновая с гранатовым оттенком. Аромат сложный, с оттенками паслена, чернослива, сафьяна. Вкус полный, экстрактивный, с умеренной кислотностью, но с легким посторонним тоном в после­вкусии

    8,2

    Цвет рубиновый. Аромат выраженный сортовой. Вкус полный, гармоничный

    8,7

    9

    Окраска темно-рубиновая. Аромат сортовой, с оттенками ежевики, вишни. Вкус полный, терпкий, но ­свежий

    8,5

    Окраска темно-рубиновая. Аромат яркий, с хорошо выраженными сортовыми оттенками, цветочными нотками. Вкус полный, экстрактивный, но свежий

    8,5

    Цвет рубиновый, с гранатовым оттенком. Аромат сортовой, с сухофруктовыми и ягодными тонами. Вкус полный, гармоничный

    8,7

    10

    Окраска темно-рубиновая, насыщенная. Аромат с черносливовыми, шоколадными, ягодными оттенками. Вкус полный, сла­женный

    8,6

    Окраска темно-рубиновая, интенсивная. Аромат сложный, с оттенками пряностей, фруктов. Вкус полный, экстрактивный, с немного выделяющейся кислотностью

    8,6

    Цвет рубиновый, с гранатовым оттенком. Аромат сортовой, с черносливовыми и дымными тонами, оттенками груши-дички и дуба. Вкус полный, гармоничный

    8,7

    11

    Окраска темно-рубиновая, интенсивная. Аромат сложный, с оттенками красных ягод, табака, сухофруктов. Вкус полный, с тоном ягод в послевкусии

    8,6

    Окраска темно-красная. Аромат яркий, мощный, с нотками чернослива, сафьяна, дымными оттенками. Вкус полный, бархатистый, слаженный

    8,7

    Цвет рубиновый, с гранатовым оттенком. Аромат сортовой, с черносливовыми и дымными тонами, оттенками груши-дички. Вкус недостаточно полный

    8,6

     

    На дегустации в 2011 г. наивысший дегустационный балл был присужден образцу № 3 – 8,9. Он обладал нарядной темно-рубиновой окраской, сортовым ароматом с шоколадными и вишневыми оттенками, полным танинным вкусом. Этот образец отмечен как обладатель большого потенциала при дальнейшей выдержке.

    В 2012 г. наивысшую оценку среди виноматериалов получил образец Каберне-Совиньон № 5 – 8,9 балла. Он обладал нарядной темно-рубиновой окраской, ярким, сложным ароматом с оттенками паслена, терна, чернослива, полным, бархатистым, гармоничным вкусом с нотками черешни в послевкусии.

    В 2016 г. в группе виноматериалов из винограда сорта Каберне-Совиньон, урожая 2009 г. высшую оценку – 9,1 балла –получил образец № 3. Данный образец был вишневого цвета, с гранатовым оттенком, ярким, сортовым ароматом, выраженными сухофруктовыми, терновыми и смородиновыми тонами и полным, гармоничным, слаженным вкусом со сливочно-сырными оттенками в послевкусии.

    Выводы. В ходе изучения полученных данных отмечена связь ацидометрического индекса с дегустационной оценкой. Четвертый образец продемонстрировал один из низких показателей ацидометрического индекса, органолептическая оценка также была ниже, чем у остальных. Образец № 4 имел свежий и разлаженный вкус, с выдержкой ситуация сильно не изменилась. Однако в группе образцов с Темрюкского района самый низкий ацидометрический индекс имел образец № 9, в связи с чем и дегустационная оценка в первый год была ниже средней, но с выдержкой органолептические свойства данного образца достигли значительного улучшения.

    Также стоит отметить, что, несмотря на существенные различия между образцами вина по качественным и количественным характеристикам, дегустационная оценка варьирует в незначительных пределах. В связи с чем в работах такого плана необходимо применять 100-балльную методику оценки органолептических характеристик вина, что позволит наиболее точно выделить влияние почвенно-климатических характеристик на внешний вид, аромат и вкусовые свойства продукта.

    Группа образцов вина, произведенного из винограда Темрюкского района, показала более стабильные показатели по изменению физико-химических свойств вина в период хранения.

    Каберне-Совиньон является вы­сококачественным классическим сортом винограда, и наши исследования это в очередной раз подтвердили. Несмотря на существенные отличия в почвенно-климатических условиях между вариантами, все образцы вина были высококачественными и оценены дегустационной комиссией на высоком уровне. Стоит отметить, что образцы вина Темрюкского района по исследуемым параметрам почти не отличались от образцов вин Новороссийского района, в то время как анапские образцы, произраставшие в одной местности и на одной и той же почве имеют существенные различия как по количественным измерениям, так и в динамике изменения свойств вина при выдержке.

    Выявленная существенная вариабельность значений качественных показателей образцов из Анапского района, по нашему мнению, связана со степенью зрелости винограда в момент уборки. К сожалению, данный фактор на тот момент не учитывался, в связи с чем нам не удалось установить четких закономерностей влияния почвенно-климатических условий на формирование и динамику изменений качественных показателей вина.

    ЛИТЕРАТУРА

    1. Агеева Н. М. Влияние района произрастания и технологической обработки винограда на химический состав виноградного сока / Н. М. Агеева, В. А. Ажогина, Г. М. Зайко [и др.] // Виноград и вино России. – 2001. – № 4. – С. 50–51.
    2. Акимцев В. В. Почвы и качество вин // Почвоведение. – 1950. – № 5. – С. 296–302.
    3. Разработки, формирующие современный уровень развития виноделия / ред. Егоров Е. А. [и др.]. – Краснодар : ГНУ Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства. – 2011. – 193 с.
    4. Система виноградарства Красно­дарского края : метод. рекомендации / Е. А. Егоров, И. А. Ильина, К. А. Серпуховитина [и др.]. – Краснодар : ГНУ СКЗНИИСиВ, Департамент сель­ского хозяйства и перераба­тывающей промышленности Краснодарского края, 2007. – 125 с.
    5. Петров В. С., Кузнецов Г. Я., Лукьянов А. А. Перспективный способ содержания почвы в междурядьях виноградника // Виноделие и виноградарство. – 2013. – № 3. – С. 34–36.
    6. Kaunova А. A. Identification of wine provenance by ICP-AES multielement analysis / A. A. Kaunova, V. I. Petrov, T. G. Tsyupko [et al.] // Journal of Analytical Chemistry. – 2013. – Vol. 68. – No. 9. – Pp. 831–836.
    7. Влияние факторов среды ампелоценоза на формирование качественных показателей вина [Электронный ресурс] / А. А. Лукьянов, М. В. Ан­тоненко, Ю. В. Гапоненко [и др.] // Политематический сетевой элек­тронный научный журнал Ку­банского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) Краснодар : КубГАУ, 2015. – № 08(112). – С. 1224–1235. – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/08/pdf/89.pdf.
    8. Лукьянов А. А., Антоненко М. В. Зависимость качественных показателей вина от агрохимических свойств почв и климатических факторов // Научные труды СКЗНИИСиВ. Механизмы и инструменты управления устойчивостью агроэкосистем плодовых культур и винограда по критериям биологизации и экологизации интенсификационных процессов. Т. 7. – Краснодар, 2015. – С. 202–208.

Метки: Агрономия, лесное и водное хозяйство