Сублимация продуктов - небольшой экскурс в историю
Миллионы людей начинают день с чашки ароматного кофе, обходясь без кофемолки и турки. Процесс приготовления упрощён до предела — ложка сублимированного порошка просто растворяется в кипятке. Технология вакуумной сушки сохраняет вкус, цвет, аромат кофейных зёрен. Любимый напиток готовится за считанные секунды.
Так же быстро в процедурном кабинете медсестра восстанавливает в ампуле раствор для инъекции. Взрослый пациент, ребёнок или домашний питомец мгновенно получают необходимую для прививки вакцину. Она заготовлена впрок сублимационным способом и может храниться длительное время, не теряя свойств.
Лиофилизация — высушивание замороженного продукта или сырья — сегодня применяется в пищевом производстве, фармакологии, медицине и не удивляет современников. Но где, когда она возникла? Кто изобрёл первый сублимационный аппарат? Как выглядит этот агрегат, что в нём происходит?
Первые опыты сублимации проводили в 15 веке жители Перуанских Андов. Уникальный климат, сочетающий холод с низким давлением, позволял бережно высушивать охлаждённые продукты. Они не теряли питательной ценности и хорошо сохранялись до следующего урожая. Так инки заготавливали картофель и другое продовольствие на горных склонах Мачу-Пикчу. В том же столетии буддийские монахи на горе Коя аналогичным способом подготавливали к долгому хранению сыр тофу.
Во время Второй мировой процесс лиофилизации был усовершенствован и спас тысячи жизней. Раненым бойцам требовалась сыворотка, но она портилась, не доезжая до госпиталей. С помощью сублимации сохраняли все компоненты крови, необходимые для переливания, а также пенициллин. Уникальная технология не нарушает структуру и биологическую активность веществ.
Установка для сублимационной сушки включает два обязательных узла: морозильную камеру для быстрого охлаждения и вакуумный насос, удаляющий лишнюю влагу. В результате кристаллы льда переходят в пар, минуя жидкую фазу. С середины прошлого века пищевая промышленность активно использует этот алгоритм. В сублимированное состояние успешно переведено более 400 видов продуктов.
Молоко, мясо, готовые супы, вторые блюда, ягоды, фрукты хорошо поддаются лиофилизации. Но есть продукты, которым сублимизация не показана. Например, арбуз. Из-за большого процента жидкости и малого — клетчатки его высушивание затруднено. Или фрукты с толстой кожурой, не дающей влаге испаряться. Самым востребованным сублиматом остаётся кофе. Ежегодно производятся десятки тысяч тонн его растворимого аналога.
Единого, признанного всеми изобретателя лиофилизатора нет. В 1905 году Бенедикт и Мэннинг создали так называемый «химический насос», вытесняющий воздух этиловым эфиром. Спустя годы эту конструкцию взял за основу учёный Шекелл и оснастил его вакуумным насосом с электрическим приводом. Именно Шекеллу принадлежит идея предварительной заморозки материала; с его именем связывают появление сублимационной сушки.