Применение биотехнологических приемов в производстве деликатесного мясного продукта

Категория: Общая биология.

Реферат. В настоящее время перед пищевой промышленностью стоят задачи, не решаемые простым количественным наращиванием объема производства, а требующие качественно новых подходов. В Ростовской области активно развиваются овцеводство и производство продуктов переработки мяса овец. Актуальны расширение ассортимента и выпуск цельномышечных деликатесных изделий с применением бактериальных препаратов, входящих в состав многокомпонентного рассола. В работе дана оценка деликатесного продукта из мяса овец, выработанного с применением многокомпонентного рассола, применяемого для повышения качества целевого продукта. Шприцевание многокомпонентного рассола проводили многоигольчатым шприцем в количестве 15–20 кг из расчета на 100 кг мясного сырья. Далее массировали в вакуум-массажере с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле общей длительностью 8 ч с вакуумированием. Затем мясное сырье выдерживали на созревании при температуре 2–4 °С в течение 6 ч, после чего проводили копчение густым дымом при температуре 30–35 °С в течение 48 ч в обжарочных или коптильных камерах. Охлаждали в подвешенном состоянии в течение 3 ч в камере при 0–6 °С до достижения температуры в толще продукта от 0 до 6 °С. Выбор ингредиентов рассола был обусловлен их функциональными свойствами, способствующими формированию требуемых органолептических показателей готового продукта. Установлено улучшение органолептических и реологических характеристик. Обоснована оптимальная доза внесения пробиотика в деликатесный продукт. Показано, что лучшими технологическими свойствами обладает деликатесный продукт из баранины, содержащий 25% многокомпонентного шприцовочного рассола к массе сырья.

Ключевые слова: мясо, деликатесный продукт, биотехнология, можжевельник, молочнокислые микроорганизмы.

В современных условиях в мировом овцеводстве стало доминировать производство баранины. Такая специализация определена требованиями мирового рынка и обеспечивает более эффективное управление отраслью.

За последнее время в мире вдвое увеличилось производство и потребление баранины, и только в России за годы реформ в два с лишним раза сократилось поголовье овец, соответственно, производство шерсти и мяса [3].

Потребление баранины в России в среднем составляет не более 1,5 кг в год, хотя за счет увеличения объемов ее производства возможно снизить дефицит норм потребления мяса и мясопродуктов в нашей стране. Главная причина низкого уровня потребления баранины и недостаточного интереса крупных хозяйств к овцеводству, особенно мясному, – практически полное отсутствие промышленных боен и первичной переработки мяса овец [3].

Поэтому роль овцеводства для нашей страны невозможно переоценить. Для некоторых территорий это основная традиционная отрасль, а часто – и единственный вид трудовой деятельности населения.

Себестоимость баранины невысока, так как овец откармливают дешевыми сочными и грубыми кормами, а технология откорма этих животных самая простая. Мясная продуктивность овец определяется многими факторами, важнейшими из которых являются порода, пол, возраст, тело-сложение и распределение жира, выход и качество субпродуктов, а также их химический состав и калорийность.

Главными тенденциями в развитии этой отрасли на современном этапе следует считать конъюнктуру рынка на основные продукты – баранину, шерсть, овечье молоко, обусловливающую приоритетность отдельных направлений. Таким образом, в условиях рыночных отношений производимая продукция должна быть конкурентоспособной,

В связи с этим высокое качество продукции – основной путь достижения этой цели. Разумеется, этот показатель зависит не только от генетических факторов, но и от условий окружающей среды, в том числе технологии кормления и состояния кормов с учетом их состава и биологической ценности, которые определяют свойства и технологические особенности сырья.

По органолептическим свойствам баранина обладает особенностями, которые необходимо учитывать при разработке новых продуктов на промышленной основе. Особенности вкуса и запаха мяса, его технологических свойств ограничивают использование данного вида сырья в производстве мясопродуктов [2]. Биотехнология в пищевой промышленности ориентирована на создание новых видов продуктов и пищевых добавок, а также на улучшение качества традиционных продуктов питания. Решить такую актуальную задачу, как потребность в экологически чистых продуктах питания, удовлетворяющих потребительский спрос, позволяют возможности биотехнологии [2].

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма, определяющей здоровье населения. Рациональное питание – это один из основных факторов, влияющих на физиологическое и умственное развитие, сопротивляемость организма отрицательным воздействиям в условиях глобального экологического кризиса [1].

Концепция государственной политики в области здорового питания предусматривает создание новейших технологий производства пищевых продуктов, а также увеличение объемов выработки пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, гарантированной безопасностью и длительным сроком годности. Баранина содержит витамины группы В, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, фтора, хрома, цинка, йода, серы, хлора, а также кобальт, никель, молибден, марганец. Калорийность баранины невысока – 203 калории на 100 г (первая категория) и 165 калорий на 100 г мяса второй категории. Это продукт практически диетический, легкоусвояемый, очень полезный для здоровья [3].

Высокое содержание железа в баранине делает ее незаменимым продуктом в рационе людей, страдающих анемией. Как известно, нехватка железа в организме может вызывать снижение уровня гемоглобина, это сказывается на кислородном питании клеток. Восстановление нормального состава крови (выработка гемоглобина) и есть основная польза бараньего мяса.

Ягоды можжевельника содержат ценные для организма элементы: марганец, медь, железо. Органические кислоты представлены уксусной, муравьиной и яблочной. Есть в ягодах можжевельника и в достаточном количестве витамины, например C: в 100 г ягод содержится почти тройная суточная его доза. Также они полезны при желудочно-кишечных расстройствах и для естественного очищения кишечника, а также в целях усиления оттока желчи и очищения печени.

Пищевая добавка «Биофос-90» представляет собой фосфат пищевой модификации, способствующий улучшению эмульгирующих, влагосвязывающих параметров белков мясного сырья. В результате этого органолептические показатели: внешний вид на разрезе готового продукта, запах, сочность, хорошая стабильность процесса, привлекательный цвет – переходят на качественно более высокий уровень.

В связи с этим целью нашей работы было обоснование применения многокомпонентного рассола при изготовлении деликатесных продуктов из мяса баранины, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции деликатесных изделий и повышение качества целевого продукта, в частности органолептических показателей, таких как вкус, цвет, консистенция и пластичность.

Материал и методы исследований

Экспериментальные образцы вырабатывали из длиннейшей мышцы спины, выделенной из полутуш овец. Определение органолептических показателей проводили по общепринятым методикам. Количество клеток бифидобактерий в разведении со стартовой культурой и в мясном сырье определяли методом предельных разведений в полужидкой среде Blaurok.

Результаты и обсуждения

Были разработаны рецептурные композиции рассолов. Для подбора соотношения их компонентов готовили три вида композиций (табл. 1), для чего необходимое количество ягод можжевельника промывали, заливали горячей водой, тщательно перемешали и давали настояться в течение 5 ч.

Полученный настой фильтровали для отделения ягод можжевельника. После чего добавляли в него «Биофос-90» и соль поваренную пищевую, перемешивали до полного растворения компонентов. Приготовленный рассол охлаждали до температуры от 0 до 4 °С.

Длиннейшую мышцу спины выделяли из полутуш овец и формировали три образца прямоугольной формы, которые шприцевали подготовленными рассолами: образец 1 – композицией № 1, образец 2 – композицией № 2, образец 3 – композицией 3.

Шприцевание проводили многоигольчатым шприцем в количестве вводимого рассола 15–20 кг из расчета на 100 кг мясного сырья. Далее обрабатывали в вакуум-массажере с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле общей длительностью 8 ч с вакуумированием. Затем мясное сырье выдерживали на созревании при температуре 2–4 °С в течение 6 ч, после чего проводили копчение густым дымом при температуре
30–35 °С в течение 48 ч в обжарочных или коптильных камерах. Охлаждали в подвешенном состоянии в течение 3 ч в камере при 0–6 °С до достижения температуры в толще продукта от 0 до 6 °С.

Выбор ингредиентов рассола был обусловлен их функциональными свойствами, способствующими формированию требуемых органолептических показателей готового продукта.

Состав вариантов рассола в опы­те позволил изучить влияние на технологические свойства деликатесного продукта из баранины как каждого, дополнительно вводимого, кроме посолочных ингредиентов, компонента в состав шприцовочного рассола, так и их совместного введения.

В ходе эксперимента выявлено, что каждый компонент как в отдельности, так и в комбинации с другими улучшает функционально-технологические свойства полуфабрикатов. В меньшей степени функционально-технологические свойства полуфабриката повышались при добавлении в рассол «Биофоса-90», а при совместном использовании добавок все исследуемые показатели были выше, чем в контроле и образцах.

Данные, характеризующие основные органолептические показатели готовой продукции, приведены в таблице 2. Наилучшие были получены в образце 2: продукт отличался хорошим внешним видом, оригинальным ароматом копчения и пикантным привкусом можжевельника, плотной, упругой и монолитной консистенцией, мышечная ткань на разрезе равномерно окрашена в темно-вишневый цвет.

Качество деликатесного продукта из мяса овец, выработанного с применением данного рассола, соответствует по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям высоким нормативным требованиям.

Невысокая калорийность деликатесного продукта и введение в рецептуру многокомпонентного рассола, содержащего можжевельник, позволяют перевести его в разряд диетических продуктов, предназначенных для профилактического питания.

Следующим этапом наших исследований было определение физико-химических и микро­биологических показателей деликатесного продукта из баранины с применением многокомпонентного рассола композиции № 2. В качестве контроля был выработан деликатесный продукт из баранины без применения многокомпонентного рассола.

Таблица 3 – Физико-химические и микробиологические показатели деликатесного продукта из баранины

Обоснование срока годности деликатесных продуктов устанавливали при хранении в стандартных условиях (t = 4 °С, φ = 75%) в течение 60 суток, исследуя органолептические показатели, степень испарения влаги, pH, микробиологические характеристики. Установлено, что экспериментальный образец деликатесного продукта из баранины с применением многокомпонентного рассола имел преимущественные относительно контроля характеристики в течение всего периода хранения. Рекомендованный срок годности продукции был определен в 30 суток.

Таким образом, показано, что лучшими технологическими свойствами обладает деликатесный продукт из баранины, содержащий 25% многокомпонентного шприцовочного рассола к массе сырья.

ЛИТЕРАТУРА

1. Антипова Л. В., Гизатов А. Я. Подбор комплексов молочнокислых бактерий для обработки мясного сырья // Мясная индустрия. – 2005. – № 3. – С. 42–44.
2. Колосов Ю. А., Широкова Н. В. Мясные качества чистопородных и помесных баранчиков разного происхождения // Овцы, козы, шерстное дело. – 2012. – № 3.
3. Мелихова Т. А., Колесников Н. В., Данилов М. Б. Пищевая ценность мяса овец бурятского экотипа // Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания : мат. Междунар. конференции с элементами науч. школы для молодежи. – Владивосток : Изд-во ТГЭУ, 2010. – С. 353–354.
4. Kolosov Yu., Getmantseva L., Shirockova N. Sheep Breeding Resources in Rostov Region // World Applied Sciences Journal. – 2013. – No. 23(10). – Pp. 1322–1324.

Метки: Общая биология

• Назад
• Вперед