ПРИМЕНЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ДЕЛИКАТЕСНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА

Реферат. В настоящее время перед пищевой промышленностью стоят задачи, не решаемые простым количественным наращиванием объема производства, а требующие качественно новых подходов. В Ростовской области активно развиваются овцеводство и производство продуктов переработки мяса овец. Актуальны расширение ассортимента и выпуск цельномышечных деликатесных изделий с применением бактериальных препаратов, входящих в состав многокомпонентного рассола. В работе дана оценка деликатесного продукта из мяса овец, выработанного с применением многокомпонентного рассола, применяемого для повышения качества целевого продукта. Шприцевание многокомпонентного рассола проводили многоигольчатым шприцем в количестве 15–20 кг из расчета на 100 кг мясного сырья. Далее массировали в вакуум-массажере с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле общей длительностью 8 ч с вакуумированием. Затем мясное сырье выдерживали на созревании при температуре 2–4 °С в течение 6 ч, после чего проводили копчение густым дымом при температуре 30–35 °С в течение 48 ч в обжарочных или коптильных камерах. Охлаждали в подвешенном состоянии в течение 3 ч в камере при 0–6 °С до достижения температуры в толще продукта от 0 до 6 °С. Выбор ингредиентов рассола был обусловлен их функциональными свойствами, способствующими формированию требуемых органолептических показателей готового продукта. Установлено улучшение органолептических и реологических характеристик. Обоснована оптимальная доза внесения пробиотика в деликатесный продукт. Показано, что лучшими технологическими свойствами обладает деликатесный продукт из баранины, содержащий 25% многокомпонентного шприцовочного рассола к массе сырья.

Ключевые слова: мясо, деликатесный продукт, биотехнология, можжевельник, молочнокислые микроорганизмы.

Метки: Общая биология