КАЧЕСТВО И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СВИНИНЫ РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Реферат. Изучены морфологический, сортовой и химический состав, функционально-технологические свойства мяса свиней различного происхождения. Установлена достоверная разница по массе отрубов I сорта между группами специализированных мясных пород животных и крупной белой породой. Наивысший выход мяса в тушах наблюдался у молодняка породы ландрас и составил 64,0%. Наименьший выход жира в туше наблюдался у молодняка породы ландрас и составил 25,1%. Наивысшее количество влаги наблюдалось в мышечной ткани молодняка породы ландрас – 72,4%, а наименьшее – у крупной белой породы − 69,5%. В белке мяса молодняка пород дюрок и ландрас содержание триптофана было выше, чем у сверстников крупной белой породы на 4,3% и 9,8%, а величина белково-качественного показателя − на 13,5% и 20,2%. Максимальная интенсивность окраски мяса, была характерна животным крупной белой породы и составила 79,2 ед. против 74,1 ед. и 72,8 ед. для породы дюрок и ландрас. Наиболее оптимальное значение pH имело мясо молодняка крупной белой породы. Наивысшую величину влагоудерживающей способности имело мясо от молодняка крупной белой породы, составляя в среднем к мышечной ткани и к общей влаге соответственно 46,8% и 62,1%. Специализированные мясные породы свиней обладают высокими мясными качествами и функционально-технологическими свойствами свинины и по многим показателям достоверно превосходят сверстников крупной белой породы. Лучшее созревание и полное отсутствие признаков пороков PSE и DFD наблюдалось у мяса от свиней крупной белой породы.

Ключевые слова: крупная белая порода свиней, дюрок, ландрас, качество мяса, сортовой, морфологический и химический составы, функционально-технологические свойства мяса.

Мировое значение свиноводства определяется решением мясной проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания.

В нашей стране свиноводство характеризуется динамичным развитием. По данным Национального союза свиноводов России в период с 2005 по 2016 год общее производство свинины увеличилось в 2,2 раза (+1,87 млн т). При этом за последние три года, увеличение производства свинины составило почти 600 тыс. т. С начала же реализации Национального проекта в АПК нашей страны, с 2005 по 2016 год промышленное производство свинины увеличилось практически в 6,6 раз (+2362  тыс. т).

Реализация уже начатых проектов позволит наблюдать дальнейшее увеличение производства свинины к 2020 году по сравнению с 2016 годом на 21 % – в индустриальном производстве и на 14% – в общем объеме производства [2].

В настоящее время проводится целенаправленная работа по внедрению в производство высокопродуктивных специализированных пород, линий и типов.

Перед учеными стоит задача развивать свиноводство не только в направлении производства туш с высоким содержанием мышечной ткани, но и сохранения высоких вкусовых и функционально-технологических качеств мяса и сала [4].

Качественные показатели свинины определяются полом, возрастом и технологией откорма свиней, а также физико-химическими показателями и функционально-технологическими свойствам, к которым относятся сортовой и морфологический составы туш, химический состав мяса и биологическая ценность белка, кислотность и влагоудерживающая способность мышечной ткани, органолептическая и дегустационная оценка [1,3,5].

Физико-химические показатели мышечной ткани непосредственным образом определяют функционально-технологические свойства мяса. Одним из таких учетных показателей является величина рН. Необходимость определения данного показателя возникает на основе тесной связи его с влагоудерживающей способностью, нежностью, сочностью, потерей при тепловой обработке, сохранностью, бактериальной обсемененностью и другими качественными показателями. Данная проблема возникла в последнее время при появлении мясного сырья, резко отличающегося от нормального мяса рядом органолептических и физико-химических свойств, обусловленного возникающими у животных стрессами при промышленной технологии производства свинины. Возникающие при этом пороки мяса PSE (бледное, мягкое, экссудативное) и DFD (темное, жесткое, сухое) резко снижают функционально-технологические свойства сырья для мясоперерабатывающих предприятий. Мясо с пороком PSE не рекомендуется использовать в качестве сырья при производстве вареных колбас из-за низкой влагоудерживающей способности, плохо переносит процесс холодильной обработки и хранения. В то время, как мясо с пороком DFD, из-за высокой влагоудерживающей способности, не рекомендуется использовать при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, поскольку возрастает длительность процесса сушки и затраты на обезвоживание, а также, имея высокие значения показателя рН, что ухудшает качество конечной продукции.

При падении рН, белки мяса начинают денатурировать, это приводит к изменению цвета мяса и выделению мясного сока. В соответствии с классификацией ВНИИМПа, с признаками PSE считается мясо при рН ниже 5,80; нормальным – в границах – 5,81 – 6,20 и с признаками DFD – свыше 6,2. [1].

Более объективная оценка мясной продуктивности осуществляется на основе изучения качественных показателей мышечной ткани. В силу этого, целью наших исследований было улучшение качества мясного сырья при его производстве. Задача исследований состояла в изучении мясной продуктивности и физико-химических показателей мяса свиней различного происхождения.

Методика исследований

Научно-производственный опыт проводился на базе ООО «Время-91» Энгельсского района Саратовской области в период с 2014 по 2017 гг. Материалом для исследований явились чистопородные животные отечественного и импортного происхождения, туши и мышечная ткань, полученная от свиней разных пород.

Группы животных были сформированы по принципу аналогов: I – молодняк крупной белой породы отечественного происхождения, II – дюрок, III – ландрас.

Содержание и кормление подопытных животных было одинаковое, использовались комбикорма соответствующих рецептов промышленного производства. Откорм молодняка осуществлялся по достижении живой массы 100–110 кг.

В соответствии с отобранными генотипами молодняк свиней в количестве 5 голов из каждой группы со средней живой массой 100 кг подлежали контрольному убою на бойне того же предприятия, с целью определения мясной продуктивности и качества мяса по общепринятым методикам. В дальнейшем были изучены сортовой, морфологический и химический составы, функционально-технологические свойства мяса.

Результаты исследований

Большое значение мясоперерабатывающими и торговыми предприятиями уделяется тушам при выходе отрубов 1 сорта. При сортовой разрубке туш подопытных животных установлены определенные различия между группами (Табл. 1):

Установлена достоверная разница по массе отрубов I сорта между группами специализированных мясных пород животных и крупной белой породой: преимущество II группы над I составило 8,0% (Р > 0,99), а III – над I – 5,6% (Р > 0,99) – соответственно. Выход отрубов I и II сорта между группами практически не отличался и характеризовал общие закономерности структуры свиных туш.

Следует отметить, что по выход лопаточной части у II и III групп несколько ниже, чем у I группы: разница составила 0,5 (Р > 0,95) и 0,3 (Р > 0,95) абсолютных процента. Спинной и поясничный с пашиной отделы практически не отличались между группами и имели вполне приемлемое развитие. По выходу окорока молодняк пород дюрок и ландрас закономерно превосходил сверстников крупной белой породы на 3,36, и 4,0 абсолютных процента. Это в свою очередь позволяет свидетельствовать, что более легкая лопаточная часть, хорошо развитая средняя часть и окорок свидетельствуют о беконных качествах свиней породы ландрас и в какой-то степени дюрок. Показатели же выхода лопаточной части и окорока указывают на пригодность свиней крупной белой породы для производства ветчины.

На основании проведенной обвалки туш животных был изучен их морфологический состав. Из таблицы 2 видно, что наивысший выход мяса в тушах наблюдался у молодняка породы ландрас и составил 64,0%, что на 7,3% (Р > 0,99) и 1,7% (Р > 0,99) выше, чем в I и II группах – соответственно.

Наименьший выход жира в туше так же наблюдался у молодняка породы ландрас и составил 25,1 %, что на 7,7 % (Р > 0,99) и 1,6 % (Р > 0,99) меньше, чем в I и II группах – соответственно.

По содержанию костей в туше подопытные животные практически не отличались, а разница между группами была не значительная и статистически не достоверная.

Критериальным показателем при сравнительной оценке туш является индекс мясности (отношение мышечной ткани к костной) и индекс постности (отношение мышечной ткани к жировой). На основании проведенных расчетов можно отметить преимущество молодняка породы ландрас по индексу мясности над сверстниками крупной белой породы и дюрок на 8,6 и 4,6%, а по индексу постности – на 47,6 и 8,5% – соответственно (Табл. 2):

Таблица 2 − Морфологический состав туш

Показатель

Группа

I

II

III

Крупная белая

Дюрок

Ландрас

Масса охлажденной туши, кг

62,4 ± 0,61

67,2 ± 0,56

65,6 ± 0,67

Содержание мяса в туше, кг

35,4 ± 0,42

41,9 ± 0,45

42,0 ± 0,51

%

56,7 ± ٠,٤٢

62,3 ± 0,52

64,0 ± 0,55

Содержание жира в туше, кг

20,5 ± 0,38

17,9 ± 0,34

16,5 ± 0,31

%

32,8 ± 0,53

26,7 ± 0,65

25,1 ± 0,67

Содержание костей в туше, кг

6,5 ± 0,12

7,4 ± 0,13

7,1 ± 0,16

%

10,5 ± 0,25

11,0 ± 0,34

10,9 ± 0,36

«Индекс мясности»

5,45

5,66

5,92

«Индекс постности»

1,72

2,34

2,55

На основе анализа химического состава длиннейшей мышцы спины туш подопытных животных можно отметить, что во всех группах мясо имело высокую пищевую ценность (таблица 3). Наивысшее количество влаги наблюдалось в мышечной ткани молодняка породы ландрас – 72,4%, а наименьшее – у крупной белой породы – 69,5%, с разницей по данному показателю равной 2,5 (Р > 0,95) абсолютных процента. Молодняк породы дюрок занимал промежуточное положение по величине развитию данного признака.

Более высокое содержание сырого протеина в сухом веществе наблюдается во II и III группах: преимущество их над I группой составляет 2,6 (Р > 0,95) и 3,3 (Р > 0,99) абсолютных процента. Наименьшее содержание жира в мясе наблюдалось у молодняка породы ландрас, наибольшее – у сверстников крупной белой породы. Молодняк породы дюрок занимал промежуточное положение по величине данного признака. Разница между III и I группами составила – 5,7 (Р > 0,99), а II и I – 3,8 (Р > 0,99) абсолютных процента. Содержание минеральных веществ в мясе подопытных животных мало различалось по группам и составило в среднем 1,0% (Табл. 3):

Биологическая ценность белка мяса, определялась по соотношению в нем незаменимых в пищевом отношении и заменимых аминокислот (триптофана к оксипролину). Установлено, что в белке мяса молодняка пород дюрок и ландрас содержание триптофана было выше, чем у сверстников крупной белой породы на 4,3% (Р > 0,99) и 9,8% (Р > 0,99) – соответственно.
Отсюда, следует, что величина белково-качественного показателя у II и III группы на 13,5% (Р > 0,999) и 20,2% (Р > 0,999) выше, чем у – I группы – соответственно.

Максимальная интенсивность окраски мяса (показатель Гофо), была характерна животным крупной белой породы и составила 79,2 ед. против 74,1 ед. и 72,8 ед. для породы дюрок и ландрас: разница при этом составила 6,7% (Р > 0,99) и 8,9% (Р > 0,999) – соответственно.

Исследуя кислотность мяса парной туши и через 24 часа после убоя, отмечено, что более оптимальное значение pH имело мясо молодняка крупной белой породы и составило 5,94 и 5,83, в то время, как у сверстников породы дюрок данный показатель составил 5,86 и 5,71, а ландрас − 5,79 и 5,60 – соответственно. При этом следует отметить, что снижение кислотности за 24 часа после убоя в I группе составило 0,11, II – 0,15, III – 0,19. Полученная закономерность, свидетельствует о том, что мясо молодняка крупной белой породы обладает более стабильной кислотностью: спустя 24 часа после убоя величина ее не вышла за пределы нормы. Процесс созревания мяса I группы проходил без значительных отклонений по таким органолептическим показателям, как внешний вид, цвет и консистенция. Несмотря на то, что мясо от всех групп подопытных животных соответствовало норме ВНИИМПа, мясное сырье от молодняка специализированных мясных пород импортного происхождения, и в частности ландрас, в большей степени была склонна к пороку PSE. Мясо с признаками DFD не было обнаружено.

Влагоудерживающая способность наряду с величиной рН является важным показателем качества мяса. При этом способность мяса удерживать влагу определяется составом и свойствами белков, концентрацией растворенных веществ, рН и структуры мышечной ткани.

Во всех подопытных группах животных мясо имело достаточно высокую влагоудерживающую способность. Следует отметить, что наивысшую величину данного показателя имело мясо от молодняка крупной белой породы, составляя в среднем к мышечной ткани и к общей влаге соответственно 46,8% и 62,1%. Наименьшую величину данного показателя имело мясо свиней породы ландрас − соответственно 44,5% и 58,2%. Разность по влагоудерживающей способности мяса между III и I группой составила 4,7% (Р > 0,95) и 5,7% (Р > 0,99). Влагоудерживающая способность мышечной ткани от молодняка породы дюрок занимала промежуточное значение, разница с крупной белой составила 2,3% (Р > 0,95) и 3,9 % (Р > 0,95) – соответственно.

Заключение

Специализированные мясные породы свиней обладают высокими мясными качествами и функционально-технологическими свойствами свинины и по многим показателям достоверно превосходят сверстников крупной белой породы. Лучшее созревание и полное отсутствие признаков пороков PSE и DFD наблюдалось у мяса от свиней крупной белой породы.

ЛИТЕРАТУРА

  1. Зацаринин А. А. Потребительские качества мяса свиней крупной белой породы различного происхождения / А. В. Овчинников, А. А. Зацаринин // Свиноводство. − 2013. − № 7. − С. 9–10.
  2. Ковалев Ю. И.Тенденции развития свиноводства в РФ: итоги 2016 г., среднесрочные перспективы [Элек­тронный ресурс] / Пресс-ланч Тен­денции свиноводства в России и мире. Новый взгляд на ветеринарию. Москва, 2017. − Режим доступа: http://meatmilk.ru/images/presentation/meat-31-01-2017.pdf31-01-2017.pdf
  3. Овчинников А. В. Откормочные и мясные качества свиней различных генотипов при выращивании до высоких весовых кондиций / А. В. Овчинников, А. А. Зацаринин // Зоотехния. − 2013. − № 2. − С. ­18–20.
  4. Мысик А. Т. Состояние животноводства и инновационыые пути его развития / А. Т. Мысик // Зоотехния.− 2017. − №1. − С. 2–9.
  5. Погодаев В. А. Качество мышечной ткани подсвинков разной кровности пород СМ-1 и ландрас / В. А. Погодаев, А. Д. Пешков // Свиноводство.− 2016.− № 5.−
    С.­8–10.

Метки: Общая биология