КАЧЕСТВО И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СВИНИНЫ РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Реферат. Изучены морфологический, сортовой и химический состав, функционально-технологические свойства мяса свиней различного происхождения. Установлена достоверная разница по массе отрубов I сорта между группами специализированных мясных пород животных и крупной белой породой. Наивысший выход мяса в тушах наблюдался у молодняка породы ландрас и составил 64,0%. Наименьший выход жира в туше наблюдался у молодняка породы ландрас и составил 25,1%. Наивысшее количество влаги наблюдалось в мышечной ткани молодняка породы ландрас – 72,4%, а наименьшее – у крупной белой породы − 69,5%. В белке мяса молодняка пород дюрок и ландрас содержание триптофана было выше, чем у сверстников крупной белой породы на 4,3% и 9,8%, а величина белково-качественного показателя − на 13,5% и 20,2%. Максимальная интенсивность окраски мяса, была характерна животным крупной белой породы и составила 79,2 ед. против 74,1 ед. и 72,8 ед. для породы дюрок и ландрас. Наиболее оптимальное значение pH имело мясо молодняка крупной белой породы. Наивысшую величину влагоудерживающей способности имело мясо от молодняка крупной белой породы, составляя в среднем к мышечной ткани и к общей влаге соответственно 46,8% и 62,1%. Специализированные мясные породы свиней обладают высокими мясными качествами и функционально-технологическими свойствами свинины и по многим показателям достоверно превосходят сверстников крупной белой породы. Лучшее созревание и полное отсутствие признаков пороков PSE и DFD наблюдалось у мяса от свиней крупной белой породы.
Ключевые слова: крупная белая порода свиней, дюрок, ландрас, качество мяса, сортовой, морфологический и химический составы, функционально-технологические свойства мяса.
Мировое значение свиноводства определяется решением мясной проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания.
В нашей стране свиноводство характеризуется динамичным развитием. По данным Национального союза свиноводов России в период с 2005 по 2016 год общее производство свинины увеличилось в 2,2 раза (+1,87 млн т). При этом за последние три года, увеличение производства свинины составило почти 600 тыс. т. С начала же реализации Национального проекта в АПК нашей страны, с 2005 по 2016 год промышленное производство свинины увеличилось практически в 6,6 раз (+2362 тыс. т).
Реализация уже начатых проектов позволит наблюдать дальнейшее увеличение производства свинины к 2020 году по сравнению с 2016 годом на 21 % – в индустриальном производстве и на 14% – в общем объеме производства [2].
В настоящее время проводится целенаправленная работа по внедрению в производство высокопродуктивных специализированных пород, линий и типов.
Перед учеными стоит задача развивать свиноводство не только в направлении производства туш с высоким содержанием мышечной ткани, но и сохранения высоких вкусовых и функционально-технологических качеств мяса и сала [4].
Качественные показатели свинины определяются полом, возрастом и технологией откорма свиней, а также физико-химическими показателями и функционально-технологическими свойствам, к которым относятся сортовой и морфологический составы туш, химический состав мяса и биологическая ценность белка, кислотность и влагоудерживающая способность мышечной ткани, органолептическая и дегустационная оценка [1,3,5].
Физико-химические показатели мышечной ткани непосредственным образом определяют функционально-технологические свойства мяса. Одним из таких учетных показателей является величина рН. Необходимость определения данного показателя возникает на основе тесной связи его с влагоудерживающей способностью, нежностью, сочностью, потерей при тепловой обработке, сохранностью, бактериальной обсемененностью и другими качественными показателями. Данная проблема возникла в последнее время при появлении мясного сырья, резко отличающегося от нормального мяса рядом органолептических и физико-химических свойств, обусловленного возникающими у животных стрессами при промышленной технологии производства свинины. Возникающие при этом пороки мяса PSE (бледное, мягкое, экссудативное) и DFD (темное, жесткое, сухое) резко снижают функционально-технологические свойства сырья для мясоперерабатывающих предприятий. Мясо с пороком PSE не рекомендуется использовать в качестве сырья при производстве вареных колбас из-за низкой влагоудерживающей способности, плохо переносит процесс холодильной обработки и хранения. В то время, как мясо с пороком DFD, из-за высокой влагоудерживающей способности, не рекомендуется использовать при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, поскольку возрастает длительность процесса сушки и затраты на обезвоживание, а также, имея высокие значения показателя рН, что ухудшает качество конечной продукции.
При падении рН, белки мяса начинают денатурировать, это приводит к изменению цвета мяса и выделению мясного сока. В соответствии с классификацией ВНИИМПа, с признаками PSE считается мясо при рН ниже 5,80; нормальным – в границах – 5,81 – 6,20 и с признаками DFD – свыше 6,2. [1].
Более объективная оценка мясной продуктивности осуществляется на основе изучения качественных показателей мышечной ткани. В силу этого, целью наших исследований было улучшение качества мясного сырья при его производстве. Задача исследований состояла в изучении мясной продуктивности и физико-химических показателей мяса свиней различного происхождения.
Методика исследований
Научно-производственный опыт проводился на базе ООО «Время-91» Энгельсского района Саратовской области в период с 2014 по 2017 гг. Материалом для исследований явились чистопородные животные отечественного и импортного происхождения, туши и мышечная ткань, полученная от свиней разных пород.
Группы животных были сформированы по принципу аналогов: I – молодняк крупной белой породы отечественного происхождения, II – дюрок, III – ландрас.
Содержание и кормление подопытных животных было одинаковое, использовались комбикорма соответствующих рецептов промышленного производства. Откорм молодняка осуществлялся по достижении живой массы 100–110 кг.
В соответствии с отобранными генотипами молодняк свиней в количестве 5 голов из каждой группы со средней живой массой 100 кг подлежали контрольному убою на бойне того же предприятия, с целью определения мясной продуктивности и качества мяса по общепринятым методикам. В дальнейшем были изучены сортовой, морфологический и химический составы, функционально-технологические свойства мяса.
Результаты исследований
Большое значение мясоперерабатывающими и торговыми предприятиями уделяется тушам при выходе отрубов 1 сорта. При сортовой разрубке туш подопытных животных установлены определенные различия между группами (Табл. 1):
Установлена достоверная разница по массе отрубов I сорта между группами специализированных мясных пород животных и крупной белой породой: преимущество II группы над I составило 8,0% (Р > 0,99), а III – над I – 5,6% (Р > 0,99) – соответственно. Выход отрубов I и II сорта между группами практически не отличался и характеризовал общие закономерности структуры свиных туш.
Следует отметить, что по выход лопаточной части у II и III групп несколько ниже, чем у I группы: разница составила 0,5 (Р > 0,95) и 0,3 (Р > 0,95) абсолютных процента. Спинной и поясничный с пашиной отделы практически не отличались между группами и имели вполне приемлемое развитие. По выходу окорока молодняк пород дюрок и ландрас закономерно превосходил сверстников крупной белой породы на 3,36, и 4,0 абсолютных процента. Это в свою очередь позволяет свидетельствовать, что более легкая лопаточная часть, хорошо развитая средняя часть и окорок свидетельствуют о беконных качествах свиней породы ландрас и в какой-то степени дюрок. Показатели же выхода лопаточной части и окорока указывают на пригодность свиней крупной белой породы для производства ветчины.
На основании проведенной обвалки туш животных был изучен их морфологический состав. Из таблицы 2 видно, что наивысший выход мяса в тушах наблюдался у молодняка породы ландрас и составил 64,0%, что на 7,3% (Р > 0,99) и 1,7% (Р > 0,99) выше, чем в I и II группах – соответственно.
Наименьший выход жира в туше так же наблюдался у молодняка породы ландрас и составил 25,1 %, что на 7,7 % (Р > 0,99) и 1,6 % (Р > 0,99) меньше, чем в I и II группах – соответственно.
По содержанию костей в туше подопытные животные практически не отличались, а разница между группами была не значительная и статистически не достоверная.
Критериальным показателем при сравнительной оценке туш является индекс мясности (отношение мышечной ткани к костной) и индекс постности (отношение мышечной ткани к жировой). На основании проведенных расчетов можно отметить преимущество молодняка породы ландрас по индексу мясности над сверстниками крупной белой породы и дюрок на 8,6 и 4,6%, а по индексу постности – на 47,6 и 8,5% – соответственно (Табл. 2):
Таблица 2 − Морфологический состав туш
Показатель |
Группа |
||
I |
II |
III |
|
Крупная белая |
Дюрок |
Ландрас |
|
Масса охлажденной туши, кг |
62,4 ± 0,61 |
67,2 ± 0,56 |
65,6 ± 0,67 |
Содержание мяса в туше, кг |
35,4 ± 0,42 |
41,9 ± 0,45 |
42,0 ± 0,51 |
% |
56,7 ± ٠,٤٢ |
62,3 ± 0,52 |
64,0 ± 0,55 |
Содержание жира в туше, кг |
20,5 ± 0,38 |
17,9 ± 0,34 |
16,5 ± 0,31 |
% |
32,8 ± 0,53 |
26,7 ± 0,65 |
25,1 ± 0,67 |
Содержание костей в туше, кг |
6,5 ± 0,12 |
7,4 ± 0,13 |
7,1 ± 0,16 |
% |
10,5 ± 0,25 |
11,0 ± 0,34 |
10,9 ± 0,36 |
«Индекс мясности» |
5,45 |
5,66 |
5,92 |
«Индекс постности» |
1,72 |
2,34 |
2,55 |
На основе анализа химического состава длиннейшей мышцы спины туш подопытных животных можно отметить, что во всех группах мясо имело высокую пищевую ценность (таблица 3). Наивысшее количество влаги наблюдалось в мышечной ткани молодняка породы ландрас – 72,4%, а наименьшее – у крупной белой породы – 69,5%, с разницей по данному показателю равной 2,5 (Р > 0,95) абсолютных процента. Молодняк породы дюрок занимал промежуточное положение по величине развитию данного признака.
Более высокое содержание сырого протеина в сухом веществе наблюдается во II и III группах: преимущество их над I группой составляет 2,6 (Р > 0,95) и 3,3 (Р > 0,99) абсолютных процента. Наименьшее содержание жира в мясе наблюдалось у молодняка породы ландрас, наибольшее – у сверстников крупной белой породы. Молодняк породы дюрок занимал промежуточное положение по величине данного признака. Разница между III и I группами составила – 5,7 (Р > 0,99), а II и I – 3,8 (Р > 0,99) абсолютных процента. Содержание минеральных веществ в мясе подопытных животных мало различалось по группам и составило в среднем 1,0% (Табл. 3):
Биологическая ценность белка мяса, определялась по соотношению в нем незаменимых в пищевом отношении и заменимых аминокислот (триптофана к оксипролину). Установлено, что в белке мяса молодняка пород дюрок и ландрас содержание триптофана было выше, чем у сверстников крупной белой породы на 4,3% (Р > 0,99) и 9,8% (Р > 0,99) – соответственно.
Отсюда, следует, что величина белково-качественного показателя у II и III группы на 13,5% (Р > 0,999) и 20,2% (Р > 0,999) выше, чем у – I группы – соответственно.
Максимальная интенсивность окраски мяса (показатель Гофо), была характерна животным крупной белой породы и составила 79,2 ед. против 74,1 ед. и 72,8 ед. для породы дюрок и ландрас: разница при этом составила 6,7% (Р > 0,99) и 8,9% (Р > 0,999) – соответственно.
Исследуя кислотность мяса парной туши и через 24 часа после убоя, отмечено, что более оптимальное значение pH имело мясо молодняка крупной белой породы и составило 5,94 и 5,83, в то время, как у сверстников породы дюрок данный показатель составил 5,86 и 5,71, а ландрас − 5,79 и 5,60 – соответственно. При этом следует отметить, что снижение кислотности за 24 часа после убоя в I группе составило 0,11, II – 0,15, III – 0,19. Полученная закономерность, свидетельствует о том, что мясо молодняка крупной белой породы обладает более стабильной кислотностью: спустя 24 часа после убоя величина ее не вышла за пределы нормы. Процесс созревания мяса I группы проходил без значительных отклонений по таким органолептическим показателям, как внешний вид, цвет и консистенция. Несмотря на то, что мясо от всех групп подопытных животных соответствовало норме ВНИИМПа, мясное сырье от молодняка специализированных мясных пород импортного происхождения, и в частности ландрас, в большей степени была склонна к пороку PSE. Мясо с признаками DFD не было обнаружено.
Влагоудерживающая способность наряду с величиной рН является важным показателем качества мяса. При этом способность мяса удерживать влагу определяется составом и свойствами белков, концентрацией растворенных веществ, рН и структуры мышечной ткани.
Во всех подопытных группах животных мясо имело достаточно высокую влагоудерживающую способность. Следует отметить, что наивысшую величину данного показателя имело мясо от молодняка крупной белой породы, составляя в среднем к мышечной ткани и к общей влаге соответственно 46,8% и 62,1%. Наименьшую величину данного показателя имело мясо свиней породы ландрас − соответственно 44,5% и 58,2%. Разность по влагоудерживающей способности мяса между III и I группой составила 4,7% (Р > 0,95) и 5,7% (Р > 0,99). Влагоудерживающая способность мышечной ткани от молодняка породы дюрок занимала промежуточное значение, разница с крупной белой составила 2,3% (Р > 0,95) и 3,9 % (Р > 0,95) – соответственно.
Заключение
Специализированные мясные породы свиней обладают высокими мясными качествами и функционально-технологическими свойствами свинины и по многим показателям достоверно превосходят сверстников крупной белой породы. Лучшее созревание и полное отсутствие признаков пороков PSE и DFD наблюдалось у мяса от свиней крупной белой породы.
ЛИТЕРАТУРА
- Зацаринин А. А. Потребительские качества мяса свиней крупной белой породы различного происхождения / А. В. Овчинников, А. А. Зацаринин // Свиноводство. − 2013. − № 7. − С. 9–10.
- Ковалев Ю. И.Тенденции развития свиноводства в РФ: итоги 2016 г., среднесрочные перспективы [Электронный ресурс] / Пресс-ланч Тенденции свиноводства в России и мире. Новый взгляд на ветеринарию. Москва, 2017. − Режим доступа: http://meatmilk.ru/images/presentation/meat-31-01-2017.pdf31-01-2017.pdf
- Овчинников А. В. Откормочные и мясные качества свиней различных генотипов при выращивании до высоких весовых кондиций / А. В. Овчинников, А. А. Зацаринин // Зоотехния. − 2013. − № 2. − С. 18–20.
- Мысик А. Т. Состояние животноводства и инновационыые пути его развития / А. Т. Мысик // Зоотехния.− 2017. − №1. − С. 2–9.
- Погодаев В. А. Качество мышечной ткани подсвинков разной кровности пород СМ-1 и ландрас / В. А. Погодаев, А. Д. Пешков // Свиноводство.− 2016.− № 5.−
С.8–10.
Метки: Общая биология