Информационно-образовательный портал
e-mail: mail@infobraz.ru

КАЧЕСТВЕННЫЕ БЕЛЫЕ ВИНА РОССИИ ИЗ ЮЖНОСЛАВЯНСКИХ СОРТОВ ВИНОГРАДА

Аннотация. За последнее время селекционерами Югославии были выведены ряд сортов нового поколения, удовлетворяющие современным требованиям к нестабильным абиотическим условиям выращивания: Бачка, Петра, Петка, Панония, Космополита, Морава и др. В статье приводятся результаты исследований белых технических сортов винограда сербской селекции и вина из них. Работа выполнена в Краснодарском крае на Анапской опытной станции. В результате исследований выявлено, что из сортов сербской селекции, по агробиологическим показателям выделялись Космополита, Панония и Петра имеющие коэффициентом плодоношения 1,5–2,0. Самую высокую дегустационную оценку получили опытные виноматериалы Бачка и Космополита. Сорта Космополита, Петра, Бачка и Панония дают высокий урожай хорошего качества, они могут быть рекомендованы для выращивания в условиях Анапа-таманской зоны виноградарства и как доноры и источники полезных признаков по урожайности, устойчивости к неблагоприятным экологическим факторам и качества вина.

Ключевые слова: виноград, сорт, урожайность, устойчивость, биологический потенциал, качество вина, ароматические вещества.

Современный сортимент винограда формируется, исходя из экономических интересов и  специализации предприятия, конъюнктуры потребительского рынка винограда и вина, соответствия генетического потенциала сортов почвенно – климатическим условиям мест возделывания с учетом биотических и абиотических факторов среды [1].

Анапская ампелографическая коллекция идеальное место для проведения, изучения и установления достоверности степени влияния абиотических и биотических факторов на рост, развитие и продуктивность виноградных растений с различным генетическим уровнем [2]. Здесь в условиях юга России, имеется возможность проводить исследования на большом количестве сортов винограда (около 4700 сортов) различного происхождения, сконцентрированных на одном массиве, в данной климатической зоне [3].

В последние годы экстремально холодные проявления погоды начали повторяться не через 10–12 лет, как раньше, а с периодом в 5–6 лет. В результате в зиму 2011–2012 года вновь повторились аномальные условия, повлекшие за собой серьезные повреждения виноградников аналогичные зимнему периоду 2005–2006 г. [4]. При анализе сортов по эколого-географическому признаку и адаптивности сортов к стрессовым абиотическим факторам наибольшую устойчивость к низким температурам проявили сорта группы бассейна Черного моря и межвидовые гибриды. Именно этим вызван повышенный интерес к новым белым техническим сортам сербской селекции, относящимся к группе сортов бассейна Черного моря.

Объектом исследований являлись перспективные технические сорта винограда сербской селекции, выращенные на Анапской ампелоколлекции и вина из них: Бачка, Петра, Петка, Панония, Космополита, Морава. Агробиологические, хозяйственные и технологические учеты и наблюдения проводили по общепринятым, зарекомендовавшим себя в виноградарстве методикам. Виноматериалы производились методом микровиноделия в винцехе ФГБНУ Анапская ЗОСВиВ. Массовые концентрации основных компонентов виноматериалов определялись согласно действующим ГОСТ и ГОСТ Р, а также по методикам, разработанным в научном центре виноделия СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии [5]. Органолептические свойства виноматериалов оценивала дегустационная комиссия Анапской ЗОСВиВ и СКЗНИИСиВ.

Погодные условия в период изучения имели большие колебания температурного и водного режима, что позволило выявить биологические особенности адаптации этих сортов винограда к сложившимся абиотическим условиям, и их потенциальные возможности.

В результате изучения, из группы сортов технического направления, сербской селекции, по агробиологическим показателям выделены следующие сорта винограда Космополита, Панония и Петра имеющие коэффициентом плодоношения (1,5–2,0). Сорта Морава, Бачка и Петка по этому показателю уступали контролю и отличались более низким коэффициентом плодоношения (1,1–1,4) (табл. 1).

Таблица 1 Агробиологическая характеристика перспективных сербских сортов винограда в анапской ампелографической коллекции за 2015 г.

Сорт

Среднее количество на куст

Коэффициент
плодоношения

Коэффициент
плодоносности

% распускания глазков

глазков

зеленых побегов, шт.

плодовых
побегов, шт.

гроздей, шт.

Рислинг (контр.)

44,5

39,0

31,0

60,5

1,5

1,9

88

Бачка

40,0

33,5

26,0

46,5

1,4

1,8

84

Петра

59,5

47,0

36,5

73,0

1,5

2,0

79

Петка

40,5

37,0

21,0

41,5

1,1

2,0

91

Панония

43,0

29,5

24,0

43,0

1,5

1,8

69

Космополита

43,5

32,0

28,5

64,0

2,0

2,2

74

Морава

74,5

61,5

40,5

72,0

1,2

1,8

83

Нагрузка на куст после морозного стресса выросла, что говорит о высокой пластичности данных сортов винограда. Из выделенных сортов наибольшими показателями отметился сорт Морава и Петра.

Наибольший урожай винограда получен на сортах Космополита и Петра – выше 15 кг на куст. У остальных также высокие показатели урожайности– около 10 кг на куст (табл. 2).

Таблица 2 – Характеристика урожайности и технологические показатели сусла сербских сортов винограда на ампелографической коллекции в 2015 г.

Название сорта

Средняя масса грозди, гр.

Урожай с куста, кг

Сахаристость, г/100см3

Кислотность, г/дм3

Дата сбора анализа

Рислинг

140

8,5

15,6

9,8

16.09

Совиньон

220

9,6

21,0

6,3

07.09

Бачка

227

10,5

19,6

5,8

09.09

Петра

209

15,3

19,8

7,5

09.09

Петка

230

9,5

21,0

6,4

09.09

Панония

239

10,3

22,3

6,1

09.09

Космополита

240

15,4

24,7

3,8

09.09

Морава

136

9,8

15,9

12,7

03.09

Сахаристость и кислотность изучаемых сортов были оптимальными для приготовления вин высокого качества, за исключением сорта Морава. У используемого в качестве контроля Рислинга рейнского сахаристость также была невысокой и составляла на 16.09. лишь 15,6 г/100см3. Этого недостаточно для получения качественного стабильного столового вина.

По результатам анализа данной таблицы можно заключить, что сорта Космополита, Петра, Бачка и Панония подтверждают свою перспективность. Эти изучаемые сорта дали высокий урожай хорошего качества.

Из этих сортов методом микровиноделия в винцехе АЗОСВиВ по классической технологии были приготовлены столовые вина. Этим виноматериалам была дана подробная технохимическая характеристика, которая позволяет оценить органолептические, энотерапевтические и витаминно-питательные свойства вин из данных сортов винограда. По физико-химическим показателям все исследуемые виноматериалы соответствовали требованиям ГОСТ (табл. 3).

Известно, что белые сухие виноматериалы могут быть устойчивыми к помутнениям в том случае, если рН меньше 3,4. При таком значении коллоидная система будет более устойчива к образованию осадков. Виноматериалы из винограда сортов Рислинг рейнский (контроль), Морава, Петра и Панония обладали рН в пределах 2,9–3,45. Очень высоким значением рН отличались образцы из сортов Космополита (3,78) и контроль Совиньон блан (3,66).

Массовая концентрация титруемых кислот находилась в пределах, требуемых ГОСТом (3,0–8,0 г/дм3) и не нарушала гармонии вкуса данных образцов вин. Она составляла от 4,29 до 7,5 г/дм3. Самым кислотным показал себя образец вина из сорта Морава.

Одним из важных показателей качества, который позволяет судить о подлинности и вкусовых достоинствах вина, является экстрактивность – это сумма всех содержащихся в вине нелетучих веществ [6]. Приведенный экстракт  — это общий экстракт вина за вычетом восстанавливающихся сахаров. Массовая концентрация приведенного экстракта в белых столовых винах и виноматериалах должна быть не менее 16,0 г/дм3,
а в белых винах и виноматериалах географического наименования – не менее 17,0 г/дм3.

В нашем опыте все исследуемые образцы, за исключением сорта Морава имели экстрактивность выше 17,0 г/дм3, наиболее экстрактивными показали себя вина из винограда сортов Петка и Панония. Все исследуемые виноматериалы имели достаточно высокую спиртуозность – 12,64% об. (Бачка), 14,87 (Космополита). Та­кой показатель крепости свидетельствует о высокой микробиологической стабильности, свойственной столовым винам высокого качества. Исключение составляет сорт Морава – 9,7% об., что связано, вероятно, с ранним сроком уборки данного варианта – 03.09. Летучая кислотность во всех образцах виноматериалов находилась в пределах 0,23 – 0,56 г/дм3 и не превышала 0,90 г/дм3, рекомендованных для белых вин географического указания.

Одной из важных характеристик вина является его органолептическая оценка. Органолептическая оценка виноматериалов из винограда сербской селекции, показавшего свой высокий адаптивный потенциал, позволила выявить сорта способные давать качественные вина. Самую высокую дегустационную оценку получили опытные виноматериалы из сербских сортов Бачка и Космополита – 8,28 – 8,18 балла. Эти оценки были сопоставимы с оценками классических белых вин из контрольных сортов Совиньон блан и Рислинг рейнский (8,36 и 8,18 балла, соответственно). Они имели золотисто-соломенную окраску, сухофруктовые и цветочные тона в аромате, чистый, гармоничный, слаженный вкус. Немного ниже были оценены образцы Панония (8,07 балла), Петра (8,02 балла). Остальные образцы вина были оценены ниже 8,0 балла из-за высокой кислотности и разлаженного вкуса.

В опытных виноматериалах было идентифицировано 6 органических кислот (табл. 4).

Таблица 4 – Массовая концентрация органических кислот белых столовых виноматериалов из сортов винограда сербской селекции, г/дм3

Наименование виноматериала

Винная кислота

Яблочная кислота

Янтарная кислота

Лимонная ­кислота

Уксусная кислота

Молочная ­кислота

Рислинг

3,392

0,609

0,882

0,167

0,236

0,292

Совиньон

1,933

0,043

0,770

0,213

0,310

1,14

Бачка

2,202

1,021

0,678

0,249

0,130

0,325

Петра

2,246

1,180

1,104

0,293

0,075

0,594

Петка

2,26

1,768

0,588

0,297

0,466

0,134

Панония

2,782

1,378

0,970

0,268

0,212

0,319

Космо­полита

1,456

1,941

1,100

0,4761

0,129

0,132

Морава

4,674

1,504

1,781

0,144

0,225

0,183

Максимальное накопление винной кислоты обнаружилось в винах из сортов Морава – 4,674 и контрольном виноматериале Рислинг рейнский – 3,392 г/дм3. Такое высокое содержание винной кислоты отрицательно сказалось на вкусе и органолептической оценке вина Морава. В виноматериале из винограда сорта Космополита этот показатель был минимальным – 1,456 г/дм3, однако вкус этого образца был достаточно гармоничным, вероятно, из-за высокого содержания яблочной кислоты. В остальных виноматериалах накопление винной кислоты варьировало незначительно, в пределах от 1,933 до 2,782 г/дм3.

Важную роль во вкусовом сложении играет яблочная кислота, при повышенной концентрации которой, во вкусе может возникать, так называемая «зеленая кислотность» [7]. Наибольшая концентрация яблочной кислоты 1,768 и 1,941 г/дм3 обнаружена в виноматериалах из винограда сортов Петка и Космополита, соответственно. В вине из сорта Петка и концентрация винной кислоты была достаточно высокой. Во вкусе этого виноматериала дегустационной комиссией отмечена излишняя свежесть, за что была снижена оценка до 7,95 балла.

Янтарная кислота, образующаяся в вине, как вторичный продукт брожения присутствовала во всех исследуемых виноматериалах в количестве 0,588 (Петка) – 1,781 г/дм3 (Морава).

Уксусная кислота – основной представитель летучих кислот обнаружена в количестве 0,075–0,466 г/дм3.
В данном случае малое ее количество благоприятно сказывается на вкусовых качествах вина.

Ароматические вещества винограда очень разнообразны и многочисленны и имеют большое значение в формировании органолептических свойств продукции. В настоящее время выделено более 350 ароматических компонентов. В опытных виноматериалах они представлены спиртами, летучими кислотами, альдегидами, терпенами и эфирными соединениями (табл. 5).

Таблица 5 – Массовая концентрация ароматических веществ в изучаемых белых виноматериалах из сортов винограда сербской селекции, г/дм3

Название
компонента

Сорта

Рислинг

Совиньон

Бачка

Петра

Петка

Панония

Космополита

Ацетальдегид

21,068

25,973

49,752

54,525

60,604

44,077

29,579

Фурфурол

2,019

0,37572

4,0848

2,1747

7,096

1,0322

5,1781

Итого альдегидов

23,09

26,35

53,84

56,70

67,70

45,11

34,76

Итого кетонов

5,17

6,74

1,84

5,15

3,82

0,53

2,37

Этилацетат

42,992

62,125

61,982

42,147

65,493

72,322

47,848

Этиллаурат

11,306

4,6786

3,7832

3,5218

7,912

5,5904

3,474

Итого сложных эфиров

58,73

72,85

77,67

57,06

83,30

86,27

59,00

Метанол

61,755

54,81

45,376

41,281

42,208

41,751

43,54

Изобутанол

34,612

34,484

40,922

55,454

27,417

39,987

69,971

Изоамилол

235,50

295,15

204,20

345,04

184,34

225,83

337,36

Итого высших спиртов

341,85

412,03

313,73

480,53

280,16

332,28

481,97

Итого кислот

0,70

5,11

0,68

3,53

10,24

6,18

4,16

Фенилэтанол

35,143

22,597

8,492

20,985

16,409

10,568

28,848

Сумма ароматических веществ

429,54

545,68

456,25

623,96

461,63

480,94

611,11

Альдегиды являются промежуточным продуктом в образовании высших спиртов, и условия, благоприятствующие их образованию, способствуют и образованию альдегидов. В опытных виноматериалах, по сравнению с контролями (Рислинг и Совиньон) наблюдалась большая концентрация ацетальдегида. Это негативно сказалось на дегустационной оценке вин из новых сортов. Фурфурол, участвующий в образовании букета, обнаруживался во всех изучаемых виноматериалах в количестве 0,376 (Совиньон контроль) – 7,096 (Петка). В целом по опыту прослеживается тенденция снижения общей гармонии вина с увеличением концентрации альдегидов с белом сухом вине. Только у вина из сорта Бачка, содержание альдегидов было высоким, наряду с высокой дегустационной оценкой – 8,28 балла.

Среди белых столовых виноматериалов из изучаемых сортов винограда по общему содержанию кетонов первые места занимают сорта Совиньон, Рислинг и Петра 6,47, 5,17 и 5,15 мг/дм3 соответственно.

Важной составной частью аромата вин служат сложные эфиры. Образуются они из алифатических кислот и спиртов и отвечают за целый спектр в основном приятных ароматов. В результате проведенных исследований выявлено, что в группе сложных эфиров во всех вариантах преобладают этилацетат и этиллаурат. Концентрация этиллаурата, обладающего сладким, сливочным ароматом с  цветочными оттенками, варьировала в пределах от 3,474 мг/дм3 (Космополита) до 11,306 мг/дм(Рислинг). Почти на порядок была выше концентрация этилацетата, от 42,147 мг/дм3 в образце вина Петра до 72,322 мг/дм3 в Панония. Этот эфир обладает приятным цветочным, медовым, розовым и фруктовым сладким ароматом с  цитрусовыми и медовыми нотами, однако вариант виноматериала с максимальным количеством этилацетата имел одну из худших качественных оценок в опыте – 8,07 балла. Белые столовые вина, получившие наивысшие дегустационные оценки содержали в себе этилацетат в сравнительно малых и средних количествах (42,992–62,125 мг/дм3). Наибольшее общее количество сложных эфиров показал вариант вина из сорта Петка– 173,63 мг/дм3 это худший по дегустационной оценке образец.

Высшие спирты, или сивушные масла являются побочным продуктом спиртового брожения углеводов. Наиболее значимым представителем группы сивушных масел является изоамилол, обладающий неприятным химическим запахом растворителя краски. В опыте прослеживается тенденция увеличения содержания высших спиртов в зависимости от более высокой сахаристости виноградного сырья. Так, максимальная концентрация изоамилола в  виноматериалах обнаружилась в  сортах Космополита (337,36 мг/дм3), Петра (345,04 мг/дм3) и Совиньон (295,15 мг/дм3).

Так как метиловый спирт очень токсичен, большие его концентрации в вине не желательны. Источником этого вредного вещества в сухом вине являются пектиновые вещества. В исследуемых виноматериалах его концентрация была невысокой. Максималь­ное его значение было обнаружено в контрольных образцах: 61,755 –
Рислинг рейнский и 54,81 мг/дм3
в вине из сорта Совиньон блан. В изучаемых белых виноматериалах из сортов сербской селекции этот показатель варьировал в пределах 41,28 (Петра) – 45,376 мг/дм3 (Бачка).

Немаловажную роль в образовании аромата и вкуса вина играют алифатические кислоты. В исследуемых виноматериалах обнаружено 4 летучих кислот. Их концентрация колебалась в пределах 0,68–10,24 мг/дм3. При этом стоит отметить, что большая концентрация этих веществ негативно влияет на гармонию и общую оценку вина.

Кроме вышеописанных летучих соединений, в исследуемых виноматериалах обнаружен компонент, придающий винам фруктовый и медовый ароматы – фенилэтанол (8,492–35,143 мг/дм3). Значимое его количество обнаружено в ароматных белых винах из сортов Рислинг рейнский, Совиньон блан и Космополита.

Среди исследуемых образцов по суммарному накоплению ароматических веществ выделился виноматериал из винограда сорта Петра – 623,96 мг/дм3. Однако наиболее высоко оцененные в опыте вина имели этот показатель в более низких границах 450,0 – 550,0 мг/дм3.

Выводы

В результате изучения, из сортов сербской селекции, по агробиологическим показателям выделялись Космополита, Панония и Петра имеющие коэффициентом плодоношения 1,5–2,0.

Наибольший урожай винограда в опыте получен на сортах Космополита и Петра. У остальных изучаемых сортов этот показатель был на уровне или выше контроля.

Самую высокую дегустационную оценку получили опытные виноматериалы из сербских сортов Бачка и Космополита. Их оценки были сопоставимы с оценками классических белых вин из контрольных сортов Совиньон блан и Рислинг рейнский.

Среди исследуемых образцов по суммарному накоплению ароматических веществ выделился виноматериал из винограда сорта Петра –
623,96 мг/дм3. Наиболее высоко оцененные в опыте вина имели этот показатель в границах 450,0– 550,0 мг/дм3.

Сорта Космополита, Петра, Бачка и Панония дают высокий урожай хорошего качества, они могут быть рекомендованы для выращивания в условиях Анапа-таманской зоны виноградарства и как доноры и источники полезных признаков по урожайности, устойчивости к неблагоприятным экологическим факторам и качества вина.

ЛИТЕРАТУРА

  1. Дергунов А. В. Оптимизация технологических и агроэкологических параметров производства высококачественной продукции / А. В. Дергунов, Н. Н. Перов // Организационно-экономический механизм инновационного процесса и приоритетные проблемы научного обеспечения развития отрасли: материалы науч.-практ. конф. / Краснодар. Б. и., 2003. – С. 487–495.
  2. Разживина Ю. А. Ампелографи­ческая коллекция в решении оптимизации сортового состава промышленных виноградников / Ю. А. Разживина, О. М. Ильяшенко, А. В. Дергунов, М. Д. Ларькина, Е. В. Волкова // Виноделие и виноградарство. – 2013. – № 4. –
    С. 35–37.
  3. Панкин М. И. Влияние биотических и абиотических факторов на продуктивность виноградных растений с различным генетическим потенциалом / М. И. Панкин, О. М. Ильяшенко, А. В. Дергунов, А. Г. Коваленко, В. А. Большаков, Ю. А. Разживина // Обеспечение устойчивого производства виноградовинодельческой отрасли на основе современных достижений науки. Материалы Междунар. дистанционной науч.-практ. конференции / ГНУ АЗОСВиВ – Анапа, 2010. – ­
    С. 158–163.
  4. Дергунов А. В. Качественная характеристика вин из новых высокоадаптивных сортов ви­нограда Анапской ампелографической коллекции / А. В. Дергунов, О. М. Ильяшенко, М. И. Панкин // Сборник научных трудов Sworld. 2011. – Т. 4, № 1. – С. 59–63.
  5. Методическое и аналитическое обеспечение организации и проведения исследований по технологии производства винограда – Краснодар: ГНУ СКЗНИИСиВ, 2010. – 182 с.
  6. Дергунов А. В. Влияние особенностей новых красных сортов винограда на биохимический состав и качество вин // сб. научных трудов института «Магарач» – Ялта, 2015. – С. 75–79.
  7. Губин А. Е. Дегустационная оценка виноматериалов и ее зависимость от физико-химических показателей винограда / А. Е. Губин, Губин Е. Н., Гугучкина Т. И., Лопатина Л. М., Якименко Е. Н., (и др.) // Виноделие и виноградарство. – 2007. – № 4. – С. 12–13.

Метки: Агрономия, лесное и водное хозяйство